Cebar mate
Voy a contarte los secretos para cebar mate, un verdadero buen mate argentino.
Para evitar cualquier tipo de controversia, permítaseme afirmar sin vueltas que por definición el mate es amargo. Lo demás, el azúcar al principio o a cada mate, el chucker en el agua, la sacarina mate de por medio y etcétera son todas deformaciones producto de gente constipada que lo único que busca es poder ir de cuerpo al beber tan noble infusión. Así las cosas, el mate es amargo. Punto.
Cebar mate es casi un arte, una ciencia y una costumbre. Por lo tanto, su puesta en práctica reúne aspectos clave propios de cada una de estas dimensiones.
Como en todo arte, hay que personas que por más que quieran, practiquen, se esmeren y empeñen, jamás podrán cebar mate como corresponde y mucho menos un verdadero mate argentino. Los mejores mates son producto de la más profunda inspiración, al mate hay que sentirlo, es así, y ese sentimiento se trae de la cuna o no; algunos podrán desarrollarlo hasta aflorar en talento y otros simplemente lo cultivaran como hobbie, pero siempre estará presente ese don. Como el que toca la guitarra o el piano o pinta.
Cebar mate es una experiencia científica, físico química, cuyo éxito depende de la precisión tanto del proceso como de las cantidades de sus ingredientes y la características de los elementos: la yerba, el mate, la bombilla y el agua.
La yerba mate: mi recomendación es yerba mate con palo, preferentemente Playadito (la mejor yerba mate del mundo).
El mate: me inclino por cualquiera de calabaza o madera, preferentemente palo santo aunque cueste curarlos sin que luego se rajen.
La bombilla: de acero quirúrgico, con resorte y chaveta.
El agua: potable, entre 80 y 90 grados centígrados.
El proceso:
- Calentar el agua hasta el momento antes de que entre en ebullición y pasarla a un termo para que se mantenga caliente durante toda la cebada.
- Agregar un pocillo o medio vaso de agua fría al termo para evitar una temperatura excesiva que luego queme la yerba.
- En el mate poner yerba. Llenar ¾ parte del mate. Sujetarlo con la mano menos hábil, taparlo por la boca con la mano más hábil, inclinarlo 45º y sacudirlo, procurando que la yerba se amontone sobre un lado del mate. Este procedimiento, casi ritual, tiene sus fundamentos físicos, ya que así conseguimos llevar el polvo fino de la yerba hacia arriba y lo grueso de la yerba hacia abajo, lo que impedirá que luego se nos tape la bombilla.
- Mantener el mate inclinado para que no se desacomode la yerba y verter un chorro de agua caliente sin llegar a humedecer toda la yerba. La idea es llenar el hueco que quedó entre la pared del mate y la yerba.
- Esperar cinco minutos, hasta que la yerba absorba el agua. En este momento tendremos mitad de la yerba húmeda y mitad seca.
- Introducir la bombilla en el sector húmedo tampando con un dedo el otro extremo. De esta manera evitamos que se tape la bombilla.
- A partir de este momento, podemos considerar que estamos listos para cebar mate. El secreto para que nunca se lave consiste en echar el agua en la zona húmeda, junto a la bombilla, sin inundar todo el mate, y lograr mantener la otra mitad siempre con yerba seca.
